와인을 만들 때 달걀을 쓴다는 사실을 아시나요? 와인과 달걀. 언뜻 조화가 잘 안 되시죠? 달걀을 와인에 첨가하는 것은 아니고요. 프랑스의 일부 와인농장에서는 정제 과정에서 불순물을 가라앉히는 데 달걀, 그중에서도 흰자를 쓴다고 합니다. 노른자는 그냥 버리냐고요. 아닙니다. ‘캬닐레’라는 빵으로 만들어 지역 특산품으로 팔지요. 껍질은 거름으로 쓰고요. 포도농장에서 달걀은 이같이 요긴하게 쓰이고 있습니다. 이번 호에서는 이처럼 그간 잘 알기 힘들었던 와인의 제조과정에 대해서 알아보겠습니다.

마시면 그만이지 제조과정까지 알아야하나 싶기도 합니다. 하지만 최근 한국소믈리에대회에서 우승한 유영진 소믈리에의 생각은 다릅니다. 좋은 술을 빚기 위한 정성과 노력이 한 병의 와인으로 승화되기까지의 과정 자체를 알면 와인과 시나브로 사랑에 빠져든다는 것이지요.

일단 좋은 떼루아에서 생산된 포도가 갖춰졌다면 이를 으깨는 작업부터 시작합니다. 예전에 탤런트 김남주씨가 프랑스 농장에서 포도를 발로 으깨던 CF 장면을 떠올리시면 이해가 빠를 겁니다.

소펙사(SOPEXA·프랑스농식품진흥공사)의 임명주 소장은 “최근까지도 이런 작업을 해오는 와인농장이 있다. 발로 직접 으깨는 방식은 균일한 체온으로 효모의 성장을 돕는 효과가 있다는 과학적인 분석도 있다”라고 설명합니다.

하지만 최근에는 보다 균질한 와인을 제조하기 위해 파쇄기를 쓰는 것이 대세라는군요. 이때 또 중요한 것은 포도알만 으깨느냐, 포도 껍질과 씨까지 함께 으깨느냐에 따라 레드와인, 화이트와인, 로제와인 등 와인의 종류가 달라진다는 점입니다.

레드와인의 경우 파쇄기를 통해 포도송이에서 포도 알맹이들이 분리되고 알맹이들은 터뜨려집니다. 그리고는 곧바로 발효탱크에 옮겨져 1차 발효과정을 거치지요. 이 과정을 침용과정(Maceration)이라 부르는데, 이때 포도 껍질의 적색 색소가 백색의 포도즙에 용해돼 보랏빛이 감도는 색을 띄게 됩니다. 장밋빛에 가깝다는 로제와인의 경우 이 침용과정을 짧게 갖기 때문에 연하면서도 감미로운 색깔을 띠게 된다고 하네요.

화이트와인은 좀 다릅니다.

흔히 화이트와인 하면 백포도로 만든다고 생각하기 쉬운데요. 그건 아니랍니다. 어차피 포도 껍질을 벗기고 나면 투명한 색이기는 백포도나 적포도 다 마찬가지니까요. 대신 색소나 타닌 성분이 우러날 수 있는 껍질을 없애기 위해서 압착을 하는데요. 이건 포도즙과 나머지 부분들을 분리해내기 위한 것이지요. 그리고 나서야 추출된 포도즙으로 발효과정을 거친다는 점이 다릅니다.

침용과정을 거친 포도즙은 2차 발효를 거쳐 여과 단계에 진입하지요. 흔히 이즈음이면 타닌 부유물, 이스트조직, 단백질 덩어리 등 와인을 탁하게 만들 수 있는 요소들이 활개를 치거든요.

앞서 소개한 달걀 흰자가 등장할 대목도 이 단계입니다.

유영진 소믈리에는 “최근 보르도 지방에서는 달걀은 물론 진흙을 넣어 침전시키는 모습도 봤다”고 소개합니다. 아울러 젤라틴 등 화학물을 첨가하는 농장도 있다고 하네요.

흔히 와인농장 하면 멋지게 쌓여있는 원목 통들을 많이 보셨을 겁니다. 흔히 오크통이라고 하는데요. 여과 과정을 거친 와인의 숙성 혹은 보관을 위해 이를 사용합니다. 이 과정이 와인의 스타일을 결정짓는 요소라고 해도 과언이 아닌데요.

한상돈 한국소믈리에협회 부회장은 “오크통 특유의 향과 와인이 어울려 독특한 맛을 낸다”라고 소개합니다. 최근에는 스테인리스나 시멘트 벽을 코팅해 와인을 숙성시키기도 한다는데요. 한 부회장에 따르면 오크향을 배제한 와인을 제조하거나 균일한 온도를 유지하기 위한 방편으로 이런 방법들을 택하기도 한답니다. 이런 과정을 거친 와인은 병입, 즉 병에 담겨 우리 손에 전달되는데요. 병 역시 와인 숙성에 일정 부분 기여하는 만큼 각 와인농장들은 그들만의 병 제조법으로 세계인들을 유혹하고 있습니다.