¿ÍÀÎÀº Æ÷µµ°¡ ÀÚ¶ó´Â Åä¾ç°ú ±âÈÄÀÇ »ê¹°ÀÌ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¾î¶² È¿¸ð(yeast)¸¦ »ç¿ëÇÏ´ÂÁöµµ Åä¾ç°ú ±âÈÄ¿¡ ¸øÁö ¾Ê°Ô ¿ÍÀο¡ ¿µÇâÀ» ÁØ´Ù. ¾çÁ¶±â¼úÀÇ ¹ßÀü°ú ÇÔ²² ƯÁ¤ÇÑ È¿¸ð¸¦ ¹è¾çÇÏ¿© »ó¾÷ÈÇÏ´Â ´Ü°è¿¡ À̸£¸é¼ À̽´°¡ µÇ¾î¿Ô´ø ÀÚ¿¬È¿¸ð¿Í ¹è¾çÈ¿¸ð¿¡ ´ëÇÑ Âù¹Ý³íÀïÀº, ¿ÍÀλý»êÀڵ鿡°Ô ÀÖ¾î¼ ¶ÇÇÑ Áß¿äÇÑ ÈµÎ°¡ ¾Æ´Ò¼ö¾ø´Ù.
¢Â È¿¸ð°¡ ¿ÍÀÎÀ» ¸¸µç´Ù. ¢Â
¿ª»çÀûÀ¸·Î È¿¸ð´Â ÀÌ¹Ì 5õ¿©³â Àü ÀÌÁýÆ®Àε鿡 ÀÇÇØ ¿ÍÀÎÀ» ¾çÁ¶ÇÏ°í »§À» ±Á´Âµ¥ »ç¿ëµÇ¾ú´Ù. È¿¸ð´Â »ì¾ÆÀÖ´Â ´Ü¼¼Æ÷ À¯±âü·Î¼, 1857³â ÇÁ¶û½ºÀÇ À¯¸íÇÑ ¹Ì»ý¹°ÇÐÀÚÀÎ ·çÀÌÆĽºÅ𸣿¡ ÀÇÇØ ¹ßÈ¿¸¦ ÁøÇà½ÃÅ°´Â ¸Å°³Ã¼ÀÓÀÌ ¹àÇôÁ³´Ù. ¹ßÈ¿ÁßÀ϶§ÀÇ È¿¸ð´Â ´çºÐ°ú ÀüºÐÀ» ¾ËÄڿðú ÀÌ»êÈź¼Ò °¡½º·Î º¯È¯½ÃÅ°´Âµ¥, ÀÌ·¯ÇÑ ÈÇÐÀûÀÎ º¯È¯°úÁ¤Àº ¿ÍÀÎÀÇ ¾ËÄÚ¿Ã Çü¼º°ú ½ºÆÄŬ¸µ ¿ÀÀÎÀÇ °ÅÇ°À» Çü¼ºÇÏ´Â ÇʼöÀûÀÌ´Ù. ¿ÍÀξçÁ¶¿¡ ÀÖ¾î¼ ÁÖ¿ä È¿¸ð´Â ´ÙÀ½°ú °°´Ù.
* »çÄ«·Î¸¶À̽ýº ¹è´º½º(Saccharomyces Banyus) ½ºÆÄŬ¸µ ¿ÍÀο¡ »ç¿ëµÇ¸ç, ¾ËÄڿðú Ç×»êÈÀÛ¿ëÀ» ÇÏ´Â SO2¿¡ ´ëÇÑ ³»¼º(tolerance)ÀÌ °ÇÏ´Ù. ¹ßÈ¿°¡ ¸ØÃß¾úÀ»¶§ ¹ßÈ¿¸¦ ÀçÁøÇà½ÃÅ°±â À§ÇØ ÁÖÀԵDZ⵵ ÇÑ´Ù.
* »çÄ«·Î¸¶À̽ýº ¼¼·¹ºñÁö¿¡(Saccharomyces Cerevisiae) °úÀÏÇâÀÌ Â£°í ¹æÇ⼺ ÀÖ´Â ¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÒ ¶§ »ç¿ëµÇ¸ç, 2Â÷ Á¥»ê¹ßÈ¿¸¦ ÃËÁøÇÑ´Ù.
* »çÄ«·Î¸¶À̽ýº ÆÛ¸àŸƼ(Saccharomyces Fermentati) ½¦¸®(sherry)ŸÀÔÀÇ ¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÏ°íÀÚ ÇÒ¶§ »ç¿ëµÈ´Ù.
¢Â ÀÚ¿¬È¿¸ð¿Í ¹ßÈ¿ ¢Â
Native yeast, Wild yeast, Indigenous yeast µîÀÇ ¿©·¯À̸§À¸·Î ºÒ¸®´Â ÀÚ¿¬È¿¸ð´Â, ´ëü·Î Æ÷µµ¾ËÀÇ ²®Áú¿¡ ¹¯¾îÀÖ´Â È帰 °¡·ç¿¡ Á¸ÀçÇÑ´Ù°í ¹Ï¾îÁ® ¿ÔÀ¸³ª, °ïÃæÀ̳ª »õ¿¡ ÀÇÇØ ¿Å°ÜÁ® ¿Ô°Å³ª ȤÀº ¾çÁ¶ÀåÀ̳ª Æ÷µµ¹çÀÇ Àåºñµé¿¡ ¿À·£ ½Ã°£ ÃàÀûµÇ¾î ÀÖ´ø °ÍÀ̶ó´Â ÀÇ°ßµµ ´ëµÎµÇ°í ÀÖ´Ù. ÀÚ¿¬È¿¸ð¿¡ ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿´Â, ¸î¸î º¯Á¾(strain)µéÀÌ ¼øÂ÷ÀûÀ¸·Î ¹ßÈ¿¿¡ ±â¿©ÇÏ°í ¾ø¾îÁö´Â °úÁ¤À» ¹Ýº¹ÇÏ¸é¼ ÀÌ·ç¾îÁø´Ù. ÀÚ¿¬È¿¸ð´Â ´ëü·Î 5% ÀÌ»óÀÇ ¾ËÄڿÿ¡ ´ëÇÑ ³»¼ºÀÌ ¾àÇÏ¿© ¹ßÈ¿ÀÇ Ãʱâ´Ü°è¿¡ ¼ÒÁøµÇ´Âµ¥, ÀÌ µÚ¸¦ ¾ËÄڿÿ¡ ´ëÇÑ ³»¼ºÀÌ °ÇÑ »çÄ«·Î¸¶À̽ýº ¼¼·¹ºñÁö¿¡ È¿¸ð°¡ ¹ÙÅëÀ» À̾î¹Þ¾Æ ¹ßÈ¿¸¦ °è¼Ó ÁøÇà½ÃŲ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ´Ù¾çÇÑ È¿¸ðµéÀÇ ±â¿©°¡ °¢ ´Ü°èº°·Î ¼º°øÀûÀÏ ¶§¿¡ ¿ÍÀο¡ ÀÔü°¨°ú º¹ÇÕ¼ºÀ» ºÎ¿©ÇÏ¿© µ¶Æ¯ÇÑ °³¼ºÀ» ÁØ´Ù.
¢Â ¹è¾çÈ¿¸ð¿Í ¹ßÈ¿ ¢Â
¹ßÀüµÈ °úÇбâ¼ú ´öºÐ¿¡ °úÇÐÀÚµéÀº, ƯÁ¤ ¿ÍÀξçÁ¶¹æ½ÄÀ» À§ÇØ ÀûÇÕÇÑ È¿¸ð¸¦ ¹ß°ßÇÏ¿© µû·Î ¹è¾çÇÒ¼ö ÀÖ°Ô µÇ¾ú´Ù. ¿¹¸¦ µé¸é ƯÁ¤ È¿¸ðµéÀº ¹ßÈ¿ ½Ã °ÅÇ°ÀÌ Àû°Ô ³ª°Ô ÇÔÀ¸·Î½á ¹è·² ¼÷¼º¿¡ ÀûÇÕÇÏ°í, ³·Àº ¿Âµµ¿¡¼ ³»¼ºÀÌ ÀÖ´Â È¿¸ðµéÀº ÈÀÌÆ® ¿ÍÀλý»ê¿¡ ÀûÇÕÇÏ´Ù. ¾î¶² È¿¸ðµéÀº ¹ßÈ¿¼Óµµ¸¦ ÃËÁøÇϱ⵵ ÇÏ°í ¾ËÄڿÿ¡ ´ëÇÑ ³»¼ºÀÌ °Çϰųª ¿ÍÀο¡ ƯÁ¤ÇÑ Çâ¹Ì¸¦ ºÎ¿©Çϱ⵵ ÇÑ´Ù. ¹è¾çÈ¿¸ðµéÀº ´ëü·Î ³Ãµ¿µÇ¾î ¸»·ÁÁø ÇüÅ·Π°¡Àå ¸¹ÀÌ ÀÌ¿ëµÇ¸ç, 40µµ Á¤µµÀÇ ¹°¿¡¼ 20~30ºÐ ³ìÀÎ ÈÄ ¹ßÈ¿ ÀÌÀüÀÇ Æ÷µµ°úÁó¿¡ ÁÖÀԵȴÙ.
¢Â GMOs¿Í ¹ßÈ¿ ¢Â
GMOs´Â À¯ÀüÀÚ º¯Çü »ý¹°(Genetically Modified Organisms)À» ÀÏÄ´µ¥, ¿ÍÀξçÁ¶¿¡ ÀÌ¿ëÇϱâ À§ÇØ À¯ÀüÀÚÀû º¯ÇüÀ» °¡ÇÑ È¿¸ðµµ ÀÌ ¹üÀ§¿¡ ¼ÓÇÑ´Ù. GM È¿¸ð´Â ¿©·¯ È¿¸ð Á¾·ù Áß¿¡¼ µû·Î ºÐ¸®µÇ¾î ¹è¾çµÈ ¹è¾çÈ¿¸ð¿Í´Â ´Ù¸¥ °³³äÀÌ´Ù. Ķ¸®Æ÷´Ï¾ÆÀÇ ³ªÆÄ ¹ë¸®Áö¿ª¿¡¼´Â 2006³â¿¡, À¯ÀüÀÚº¯Çü È¿¸ð Áß ÇϳªÀÎ ML01(1Â÷ ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿¿Í 2Â÷ Á¥»ê ¹ßÈ¿¸¦ µ¿½Ã¿¡ ÁøÇà½ÃÅ´)¿¡ ´ëÇÑ FDA(¹Ì±¹ÀÇ ½Ä¾à¾ÈÀüû)ÀÇ ½ÂÀο¡ ´ëÇØ Àǹ®°ú ¿ì·Á¸¦ ³ªÅ¸³»´Â ¸ñ¼Ò¸®°¡ ³ô¾Ò°í, "Shopper's Guide to Buying Non-GMO" À¥»çÀÌÆ®¸¦ ÅëÇØ À¯ÀüÀÚ º¯ÇüÈ¿¸ð·Î ¹ßÈ¿ÇÑ ¿ÍÀεéÀ» ±¸¸ÅÇÏÁö ¾ÊÀ¸·Á´Â ¿òÁ÷ÀÓµµ ÀÖ¾ú´ø¸¸Å, ±× »ç¿ë¿¡ ´ëÇØ ºÎÁ¤ÀûÀ̱⵵Çß´Ù. 2007³â ³²¾ÆÇÁ¸®Ä« °øȱ¹ Á¤ºÎ´Â, ¿ÍÀÎÀ» ¸¶½Å ÈÄ µÎÅëÁõ¼¼¸¦ ÁÙÀÏ ¼ö ÀÖµµ·Ï À¯ÀüÀÚ º¯ÇüÀÌ µÈ È¿¸ð¸¦ °³¹ßÇÏ¿© ÆǸÅÇÏ·ÁÇÑ °úÇÐÀÚ¿¡ ´ëÇØ ÆǸűÝÁö ¸í·ÉÀ» ³»¸®±âµµ ÇÏ¿´´Ù.
¢Â ÀÚ¿¬È¿¸ð¿Í ¹è¾çÈ¿¸ð¿¡ ´ëÇÑ ³íÀï ¢Â
ÇÁ¶û½ºÀÇ ¿ÍÀλý»êÀÚµéÀº, ¼öõ³âµ¿¾È ±×µéÀÇ ¾çÁ¶Àå°ú Æ÷µµ¹ç¿¡¼ »ýÁ¸ÇØ ¿Ô´ø ÀÚ¿¬È¿¸ð¿¡ ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿¿¡ ´ëÇØ ±íÀº ½Å·Ú¿Í ¸¸Á·°¨À» °¡Áö°í ÀÖ´Ù. ÇÁ¶û½º ·Ð¿¡¼ St.Joseph ÈÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÏ´Â Jean Gonon, ²¿¶ß ·Î¶ì¿¡¼ Clusel Roch¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÏ´Â Bridgette Rochó·³, ¿ÍÀÎ ¾çÁ¶½Ã ¾Æ¹«·± ¿ÜºÎ¹°ÁúÀ» ÁÖÀÔÇÏÁö¾Ê°í, ÀÚ¿¬½º·´°Ô ÀϾ´Â ¹ßÈ¿¸¦ °Å½º¸£´Â ¾î¶°ÇÑ ³ë·Âµµ ÇÏÁö ¾Ê´Â ¿ÍÀλý»êÀÚµéÀº ±× ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¿¹ÀÌ´Ù. ³²¾ÆÇÁ¸®Ä« °øȱ¹ÀÇ Springfield ¿ÍÀ̳ʸ® ¿ÍÀθÞÀÌÄ¿ÀÎ Abrie Bruwer ¶ÇÇÑ Áö³ 150¿©³âµ¿¾È ÀÏ¾î³ °úÇÐÀûÀÎ ¹ßÀüÀ» ¹«½ÃÇÏ°í ÀÚ¿¬È¿¸ð¿¡ ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿¸¦ °íÁýÇÑ´Ù. ±×´Â Áö³ 5³â°£ »þ¸£µµ³×¸¦ ÀÌ·¯ÇÑ ¹æ½ÄÀ¸·Î¹ßÈ¿ÇÏ¸é¼ 1999³â ÇÑ Â÷·ÊÀÇ ¼º°øÀ» °ÅµÎÁö ¸øÇßÀ½¿¡µµ ºÒ±¸ÇÏ°í ÀÚ¿¬È¿¸ð¿¡ ´ëÇÑ °íÁýÀ» ¹ö¸®Áö ¾Ê´Â´Ù. ÀÌ´Â ¹Ù·Î »ó¾÷ȸµÈ ¹è¾ßÈ¿¸ðµéÀÇ ÇÑÁ¤µÈ Á¾·ù(¼³»ç ±×°ÍÀÌ ¼ö¹é °¡Áö¶ó ÇÏ´õ¶óµµ)°¡ °¡Á®¿Ã ¿ÍÀÎÀÇ Ç¥ÁØȸ¦ ¿ì·ÁÇϱ⠶§¹®ÀÌ´Ù.
¹è¾ç È¿¸ð¸¦ »ç¿ëÇÏ´Â ¿ÍÀλý»êÀÚµéÀº ÀÚ¿¬È¿¸ð¿¡ ÀÇÇÑ ¹ßÈ¿°¡ Áß°£¿¡ ¸ØÃç¹ö¸®´Â stuck fermentationÀ̳ª, ¾î¶² ½ºÅ¸ÀÏÀÇ ¿ÍÀÎÀÌ »ý»êµÉÁö È®½ÅÇÒ ¼ö ¾ø´Â ¿¹ÃøºÒ°¡´ÉÇÑ °á°ú¶§¹®¿¡ ÀÚ¿¬È¿¸ð »ç¿ëÀ» ±âÇÇÇÑ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ²ÙÁØÇÑ ÀÚ¿¬È¿¸ðÀÇ »ç¿ë, Æ÷µµÁóÀ» Â¥°í ³²Àº Â±â¿Í ¿ÍÀÎ Â±â¸¦ Æ÷µµ¹çÀÇ Åä¾ç¿¡ »Ñ¸®´Â µîÀÇ ³ë·ÂÀ¸·Î ÀÎÇØ, ÀÚ¿¬È¿¸ðÀÇ ¼ýÀÚ°¡ ¸Å³â ÀÏÁ¤Çϵµ·Ï À¯ÁöÇÑ´Ù¸é ±×·¯ÇÑ ºÒÈ®½Ç¼ºÀ» ÁÙÀϼö ÀÖ´Ù´Â °ÍÀÌ ÀÚ¿¬È¿¸ð ¿ËÈ£ÀÚµéÀÇ ÁÖÀåÀ̱⵵ ÇÏ´Ù.
¹Ý¸é, ¹Ì±¹À̳ª ¿©Å¸ÀÇ ½Å¼¼°è ¿ÍÀλý»ê±¹°¡ÀÇ ¿ÍÀλý»êÀÚµéÀº ¸¶Ä¡ ¸¶Æ®¿¡¼ ½Ä·áÇ°À» »ç´Â ÇàÅÂó·³ ¹è¾çÈ¿¸ð¸¦ ±¸ÀÔÇÏ¿© ¹ßÈ¿¿¡ ÀÌ¿ëÇÑ´Ù. ±×µéÀÌ ÁÖÀåÇÏ´Â ¹è¾çÈ¿¸ðÀÇ ÀÌÁ¡µéÀº ´ÙÀ½°ú °°´Ù.
ù° ƯÁ¤ Á¾·ùÀÇ È¿¸ð¸¦ »ç¿ëÇÏ¸é ¿ÍÀÎÀÇ ½ºÅ¸ÀÏÀÌ ¿¹Ãø°¡´ÉÇÏ¸ç ¿ÍÀλý»êÀÚ°¡ ¹ßÈ¿ ÀÚü¸¦ ÄÁÆ®·Ñ ÇÒ¼ö ÀÖ´Ù. µÑ° ¾ËÄڿÿ¡ ´ëÇÑ ³»¼ºÀÌ ¾àÇÑ È¿¸ðµéÀÌ ÃÊ·¡ÇÏ´Â stuck fermentationÀÇ À§ÇèÀ» ¾ø¾Ö°í µû¶ó¼ Èֹ߼º »ê¼º(volatile acidity)ÀÌ ¿ÍÀÎÀÇ Çâ¹Ì¸¦ ¹Ù²Ù¾î ¹ö¸®´Â °á°ú¸¦ ÇÇÇÒ¼ö ÀÖ´Ù. ¼Â° ¹è¾çÈ¿¸ð°¡ »ý»êÇÏ´Â ±Û¸®¼¼·Ñ(glycerol)Àº ¿¡Åº¿Ã°ú °áÇÕÇÏ¿© Á»´õ ºÎµå·´°í ½ÇÅ©°°Àº °¨ÃËÀ» ÁØ´Ù.
¹è¾çÈ¿¸ð·Î ÀÎÇÑ ¿ÍÀÎ ½ºÅ¸ÀÏÀÇ Ç¥ÁØÈ¿¡ ´ëÇØ ICV(Institut Cooperatif du Vin)ÀÇ Dominique Delteil´Â ´ÙÀ½°ú °°ÀÌ ¹Ý¹ÚÇÑ´Ù. "¿¹¸¦ µé¾î ±×·¯³ª½¬(Grenache)»ý»êÀÚµéÀº ´Ù¾çÇÑ ¹è¾ç È¿¸ð Áß ¸î¸îÀ» °ñ¶ó »ç¿ëÇÒ¼ö ÀÖ´Ù. °¢°¢ÀÇ È¿¸ð´Â °¢±â ´Ù¸¥ Á¤µµÀÇ »êµµ, ½Ô½ÒÇÔ, ¾´ ¸ÀÀ» ÁÙ °ÍÀÌ´Ù. ICV-GRE È¿¸ðÀÇ °æ¿ì, ±×¸£³ª½¬ ¹ßÈ¿¿¡¼ Á¾Á¾ ¹ß°ßµÇ´Â °ÇÑ Ã¤¼ÒÇâ°ú À¯È²ÀÇ ÇâÀ» ÃÖ¼ÒÈÇϸç ÀÔü°¨ÀÖ´Â ¿ÍÀÎÀ» ¸¸µå´Â µ¥ ±â¿©Çϱ⵵ ÇÑ´Ù." ±×¸®°í "´Ù¾çÇÑ È¿¸ðÀÇ »ç¿ë°ú ÇÔ²² ´Ù¾çÇÑ Á¾·ùÀÇ ¹ßÈ¿Åë¿¡¼ ¹ßÈ¿¸¦ ÁøÇà½ÃÅ°¸ç, ¹ßÈ¿ ÀÌÈÄ¿¡´Â ¿ÍÀεéÀ» ºí·£µùÇÔÀ¸·Î½á ¿ÍÀÎÀÇ º¹ÇÕ¼º°ú °³¼ºÀ» âÁ¶ÇÒ ¼öµµ ÀÖ´Ù."°í µ¡ºÙÀδÙ.
ÀÌ·¯ÇÑ ³íÀï¿¡¼ ¾Ë ¼ö ÀÖ´Â °ÍÀº, Á¤ÅëÀ» °íÁýÇÑ´Ù Çؼ ¿ÀÀÎÀÇ °³¼ºÀÌ ´õ¿í µÎµå·¯Áö°Å³ª Çõ½ÅÀûÀÎ ±â¼úÀ» »ç¿ëÇÑ´Ù Çؼ ¿ÍÀÎÀÌ ±× ±â¼ú¿¡ µû¶ó Ç¥ÁØȵȴٴ °ÍÀ» ÀǹÌÇÏÁö´Â ¾Ê´Â´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù. ±×¸®°í ¼ÒºñÀÚµéÀÌ È¿¸ðÀÇ Á¾·ù¿Í ±×¿¡ µû¸¥ ¿ÍÀÎ ½ºÅ¸ÀÏÀÇ Â÷ÀÌ¿¡ ¾ó¸¶³ª ¹Î°¨ÇÑÁö´Â Â÷Ä¡ÇÏ°í, È¿¸ðÀÇ ÁÖÀÔ¿¡ ´ëÇÑ ³íÀï¿¡¼µµ »ìÆìÁöµíÀÌ Á¤Åë°ú Çõ½ÅÀÇ »çÀÌ¿¡¼ Àü¼¼°èÀÇ ¿ÍÀÎ »ý»êÀÚµéÀÌ °í±ººÐÅõÇÏ°í ÀÖ´Ù. ±×µéÀÇ °øÅëÀûÀÌ°í ±Ã±ØÀûÀÎ ¸ñÀûÀº °á±¹, °¢ÀÚÀÇ °íÀ¯ÇÑ ¾çÁ¶¹æ½ÄÀ» ÅëÇØ ±×µé¸¸ÀÇ µ¶Æ¯ÇÏ°í ¸ÀÀÖ´Â ¿ÍÀεéÀ» »ý»êÇÏ¿© ¼ÒºñÀڵ鿡°Ô ¾îÇÊÇÏ´Â µ¥ ÀÖ´Â °ÍÀÌ´Ù.
|