와인 숙성의 핵심, 오크통 이야기

와인 제조(wine making)는 예술이자 과학이라 말한다. 와인을 만들기 위해 포도를 수확하고 발효하며 숙성을 하는 일련의 과정은 국가별, 지역별, 와인너리별로 수십, 혹은 수백 가지의 고유한 제조비법과 치밀한 화학적 기법들이 적용된다. 이러한 제조 과정 중에서 와인의 맛과 향을 강화시켜 보다 개성적으로 만들 수 있는 단계가 바로 숙성의 단계다. 오래 전부터 많은 와인 메이커들이 이 단계에 주목하며 숙성의 가장 중요한 매개체인 오크통 선별에 심혈을 기울여 왔다.


오크통의 역사

초기 와인의 역사를 살펴 보면, 와인을 저장하거나 운반하기 위해 사용된 최초의 용기는 흙으로 빚은 항아리였다. 고대 메소포타미아에서는 야자나무로 운반용 용기를 만들어 사용했다는 기록이 있지만, 나무의 특성상 구부릴 수 있는 탄력성이 부족하고 물과 접촉했을 때 쉽게 부패되는 단점으로 인해 널리 이용되지는 않았다. 하지만 와인 상인들은 운반에 적합한 나무들과 재질, 제조 방법 등을 지속적으로 찾고 연구했으며 그 결과 오크나무를 발견해 오크통을 만들게 되었다. 초기의 오크통은 와인의 숙성보다는 운반용으로 많이 사용되었고, 로마시대 이후부터 지금까지 가장 널리 이용되고 있다.


왜 오크인가

와인의 숙성단계에서 와인 메이커들은 포도의 종류, 전통적인 기법 그리고 경제적인 비용 등을 고려해 여러 나무들을 사용해 왔다. 그 중 가장 널리 이용된 나무로는 오크나무, 붉은 삼나무, 밤나무, 사과나무, 체리나무 등을 들 수 있다. 주로 저장 용도로 사용한 붉은 삼나무는 나무 자체의 무탄력성으로 인해 제조과정에 어려움이 있고, 또 와인을 저장했을 때 색깔이 변질(yellow tinge)되는 경우가 발생했다. 밤나무의 경우는 나무 재질의 특성으로 인해 많은 양의 와인이 증발하거나 강한 타닌 향이 문제가 되었고, 사과나무와 체리나무 또한 이와 유사한 현상이 나타났다. 이와 대조적으로 오크나무는 재질의 강도, 탄성력, 작업의 용이성 측면에서 와인 메이커들이 사용하기에 적합했으며, 와인 증발량이 최소화되고 저장된 와인의 맛과 향을 보다 강화시켜 주었다.


오크 숙성 포도 품종

맛과 향에 있어서 오크의 특성을 이용하는 레드 와인의 포도 품종은 피노누아, 카베르네 쇼비뇽, 메를로, 피노타지, 진판델, 네비올로, 템프라니요, 쉬라이다. 화이트 와인의 포도 품종으로는 샤르도네, 피노 그리지오, 피노 블랑, 쇼비뇽 블랑 그리고 세미용이 있다.


프랑스산 오크통 vs 미국산 오크통

세계적으로 와인 제조 과정에서 주로 이용하는 오크통은 프랑스산과 미국산이 있다. 와인의 발효와 숙성에 있어서 어느 오크통이 더 적합한지는 와인업계에서도 여전히 뜨거운 논쟁거리이다. 현재까지 사용량으로 봤을 때는 1위가 프랑스산 오크통, 2위가 미국산이며 헝가리, 슬로베니아 그리고 러시아가 그 뒤를 따르고 있다. 미국산 오크통은 버지니아(Virginia), 미주리(Missouri), 오리건(Oregon)과 오하이오(Ohio)주에서 자란 나무를 이용해 만들고 있다. 2011년 기준으로 미국산 오크통은 국제 시장에서 약 400달러에 거래되며, 와인의 숙성과정에서 바닐라향과 함께 아로마틱적인 요소를 특징적으로 보여주고 있다. 또한 내구성이 강해 와인 증발량을 최소화하고 충격이나 흔들림에도 강한 성향을 지니고 있으며, 프랑스산 오크보다는 스위트한 맛과 타닌이 적게 나타나는 특징을 지니고 있다. 프랑스산 오크통은 와인 산업에 있어서 황금률(gold standard)로 일컬어지며, 2011년 기준 국제 시장에서 약 900달러 선에서 거래되고 있다. 주로 프랑스의 리무쟁(Limousin), 알리에(Alliers), 보주(Vosges), 트롱쉐(Troncais), 느베르(Nevers)에서 생산된 나무를 이용해 오크통을 만들고 있으며, 지역적 차이, 삼림의 분포, 벌목의 시기 등에 따라 전체적으로 와인의 맛과 향에 복합적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 프랑스산 오크통은 미국산보다 타닌이 강하게 드러나지만, 오랜 시간에 걸쳐 와인의 맛과 아로마를 강화시켜 주는 것이 큰 특징이다. 그래서 미국은 프랑스와 달리 오크나무의 지역적인 특성이 와인 숙성과정에서 잘 나타나지 않는 점을 감안해, 오크통 제조업자의 경험과 명성에 더 초점을 맞추는 경향이 있다.


경제적인 효용성에 가치를 두는 신세계 와인너리에서는 와인 발효와 숙성과정에서 오크칩을 사용하는 경우가 있다. 오크칩은 저렴하면서도 보다 빠르게 와인에 오크향을 부여해 주는 것이 장점이다. 2006년부터는 구세계에서도 이 오크칩 사용을 합법화했지만 프랑스의 AOC등급에서는 아직 오크칩 사용을 금하고 있으며, 논쟁의 여지 또한 계속 남아있다.


와인의 발효와 숙성에 있어서 오크의 역할은 상당히 중요한 위치를 차지하고 있으므로, 오크통에 담긴 와인들을 지속적으로 비교하고 테이스팅하면서 오크의 영향을 지켜 보는 것 또한 중요한 일이다. 와인 제조 과정은 외형적으로 예술이자 과학이지만, 내면적으로는 선택과 결정의 연속이다. 무엇에 가치를 둘 것인가를 정하고, 그 가치에 맞는 최고의 와인을 만드는 데 일조하는 것이야말로 오크나무가 와인 숙성을 위해 이 세상에 존재하는 이유일 것이다.



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