마리아주(marriage)란 프랑스어로 결혼, 결합이란 뜻을 가진 단어로 와인과 요리의 환상적인 궁합을 일컫는 말이다. 이는 와인과 음식이 가진 서로 다른 맛과 향이 상호작용을 하며, 이들의 적당한 조화를 찾아낸다면 전체적인 식사를 더 풍요롭게 할 수 있다는 인식에서 출발한다. 즉, 와인 덕분에 요리가 더욱 돋보이거나 또 반대로 요리가 와인의 매력을 끌어내 시너지 효과를 내는 것이 마리아주의 핵심이다.

  와인이 물을 대신하는 음료로 여겨지던 시기에는 와인과 음식의 페어링에 대한 진지한 고려가 없었다. 이 시기의 와인과 음식은 어떠한 규칙에 따르기보다는 인근에서 구할 수 있는 와인과 음식이 함께 매칭되곤 했다. 그러나 음식문화가 발달하고 와인 양조 기술이 발전함에 따라 와인과 음식이 서로 맞춰가게 되고, 이런 관계로부터 고전적인 마리아주가 생겨났다. 특정 와인과 그 와인이 생산된 지역의 음식으로부터 시작된 마리아주는 경험적으로 발전하며 검증을 받아왔다. 특히 이탈리아에서는 와인 없이 식사하는 일이 거의 없었고, 그래서 지금까지도 음식과 와인을 매칭할 때 이탈리아 와인이 많이 선호되고 있다.
와인과 음식의 페어링에 대한 본격적인 논의는 20세기 초반부터 기록으로 남아있다. 요리의 왕으로 불리는 호텔 조리사 에스코피에(Escoffier, 1846~1935)의 저술에는 와인과 음식의 관계에 관한 언급이 있으며, 1931년부터 레스토랑의 등급을 매긴 미슐랭 가이드 역시 음식과 그에 맞는 와인을 추천했다. 특히 1939년 피에르 앙드리외(Pierre Andrieu)는 ‘프랑스 와인들과 이용방법(Les vins de France et d'ailleurs)’이라는 책을 통해 와인과 음식 페어링에 대한 체계적인 접근을 시도했다.

  사람들이 본격적으로 와인과 음식의 만남에 관심을 가지고, 그 방식과 원리를 연구하게 된 것은 상대적으로 현대에 와서 생긴 현상이다. 와인 산업이 무르익기 시작하던 1980년 미국에서는 와인을 단순히 취하기 위해 마시는 술이 아니라 식사의 일부로 생각하자는 인식이 와인업계와 미디어를 통해 퍼져 나갔다. 이에 따라 와인 메이커들은 그들의 와인이 어떤 종류의 음식과 잘 맞는지 강조하기 시작했고 레이블에 이러한 정보들을 넣기 시작했다. 음식 매거진들도 레서피에 맞는 특정 종류의 와인을 제안했고 레스토랑은 이들을 조합한 코스를 개발했으며 소믈리에는 손님들에게 음식과 어울리는 와인을 추천해주는 역할을 했다.

  최근에는 다양한 경로를 통해 음식과 와인 페어링에 관한 자세한 가이드를 찾아볼 수 있다. 이런 가이드는 무게감, 당도와 산도 같은 기준들로 와인과 음식 페어링에 관한 지침을 내려준다. 그러나 맛이나 식사의 즐거움은 주관적인 것으로 누군가에게는 최상의 마리아주가 다른 누군가에게는 그렇지 못할 수도 있다는 점에서, 이런 지침이 비판을 받기도 한다. 따라서 현대의 많은 와인 전문가들은 단순한 감각에 의존하기보다 객관적이고 과학적인 방식으로 마리아주를 연구하고 있다. 와인과 음식의 화학적인 성분을 조사한다든지 식미감(mouthfeel)과 같은 물리적인 면에 초점을 맞추며, 와인과 음식의 풍미에 영향을 주는 핵심적인 요소들을 분석하여 마리아주를 결정한다.

  현대의 음식 종류가 세분화됨에 따라 와인과 음식 페어링은 더욱 세심하게 고려되어야 할 부분이 되었다. 따라서 육류에는 레드 와인, 생선에는 화이트와인이라는 고전적인 매칭을 고수하기보다는 다양한 시도를 통해 나만의 마리아주를 찾아내는 것도 와인을 즐기는 또 하나의 방법이라 할 수 있겠다.



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