1996년 미국 보건후생부는 보건정책상 유례없는 알코올 예찬론을 들고 나와 비상한 관심을 모았다. 보건후생부는 ‘미국인을 위한 식생활 지침’을 개정하면서 “인류 역사를 통해 알코올 음료는 식사의 즐거움을 증진시키기 위해 널리 애용돼 왔고 적당한 음주가 심장질환 예방과 관련이 있음을 시사하는 새로운 증거가 나왔다.”는 설명과 함께 하루 한 두잔 정도는 건강에 유익할 지 모른다고 주장하였다.

지난 1990년에 나온 지침만 해도 알코올은 백해무익하고 음주는 전혀 권장할 사항이 못된다고 단호하게 못을 박았기 때문에 이 소식은 미국인에게 충격적이었다.

와인은 식사와 함께하는 술이기 때문에, 음주자에게 손상을 주는 알코올의 자극에 의한 궤양 등 손상에 대해 보호작용이 될 수 있으며, 또 와인은 일시적이라도 심각한 정신적, 육체적 불균형을 초래하는 중독상태까지는
가지 않는다.

이 점이 단기적이든 장기적이든 또 하나의 보호작용이라 할 수 있다. 미국에서 조사한 바에 의하면, 와인을 마시는 사람은 절제를 잘 하며, 자신의 행동에 책임을 지는 사람이 대부분이며, 일주일에 3-5잔 정도 마시면서 어떤 경우든 한잔 반 이상을 넘지 않는 것으로 밝혀졌다.

또 비교적 건강이 양호한 사람들로서 교육수준과 소득수준도 높은 것으로 알려졌다. 피트만 박사가 10년 동안 조사한 바에 따르면 와인의 음주는 75%가 가정에서 이루어지며, 와인의 80% 이상이 식사와 함께하는데 주로 저녁식사 때라고 한다. 와인과 식사의 가장 중요한 연결고리는 와인를 마시는 사람은 심장병과 기타 원인의 사망률이 낮게 나타난다는 점이다.

수세기 동안 와인은 지중해 지방에서 저녁식사 때 자리를 차지해 왔다. 그래서 지난 몇 십년 동안 학자들은 식사와 함께하는 와인이 어떠한 건강효과가 있는지 밝히려고 노력하였다. 처음에는 이러한 시도에 한계가 있었지만, 프렌치 패러독스와 지중해식 식사 모델에서 와인의 여러가지 성분이 상호 반응하여 질병을 감소시킨다는 점을 확인하였다. 이 작용은 와인, 과일, 채소류에 있는 페놀 화합물이 항산화작용을 통하여 식사에 함유된 지방질에 유리한 작용을 하는 것으로 밝혀진 것이다.

1992년 유명한 프랑스의 르노 박사는 프랑스에서는 식사 때 와인을 섭취하므로서 골치 아픈 포화지방의 작용이 무력하게 된다면서, 알코올 역시 혈소판 응집작용을 감소시켜 혈전증을 방지시킨다고 했다. 그는 이를 바탕으로 와인은 대부분 식사 때 마시므로 흡수가 늦고, 이로 인해서 지방의 영향하에서 반응성이 증가하는 혈소판 응집에 장기적으로 작용한다고 발표하였다. 그러므로 식사때 마신 와인은 우리 몸에서 항응고작용이 가장 필요할 때 알코올을 제공하여 그 효과를 더욱 높인다고 할 수 있다.최근 영국의 의학잡지에 나온 것을 보면, 식사 중 섭취하는 알코올은 식품에 있는 지방이 혈액 응고작용을 하는데 방해한다고 발표하였다.

이들은 알코올이 혈액응고를 방해하는 인자를 생성하는데 자극을 주며, 응고 된 것을 용해하는데도 도움을 준다고 하였다.

저녁식사 때 술을 마시는 것은 섭취한 지방이 혈류를 따라 순환되면서 혈액 응고작용을 자극할 때 알코올이 이를 강력하게 방해하며, 이 작용은 대부분의 심장발작이 잘 일어나는 아침까지 계속 된다고 하였다. 다른 술 보다 와인은 식사 때 마시므로, 혈중 알코올 농도가 50% 감소되면서 그 작용은 더 오래 지속되는데다, 와인의 페놀 화합물이 항산화제로서 작용하므로 식사 때 와인야말로 더할 나위가 없이 그 효과가 뛰어난다고 할 수 있다.