바닐라, 토스트, 커피, 삼나무, 매운맛, 구운 땅꽁, 초콜렛, 향신료 그리고, 훈제향 등…전세계 뛰어난 와인을 통해 느낄 수 있는 다양하고 많은 정형화된 맛과 향들…이 모든 맛과 향들은 어디에서 오는 것인가? 많은 와인메이커들에게 영감을 불러일으키는 질문이다.

그 해답은 숙성기간 동안 오크(참나무)통과 와인(포도즙)사이에서 이루어지는 복잡한 상호작용이 발생되는 그 어딘가에 있다. 또한, 이 과정 동안 타닌이 첨가되고 와인의 맛과 향이 풍부해지며, 와인은 서로 융합하는 시간을 갖게 된다.

프랑스와 미국은 와인을 숙성시키기 위해 사용하는 참나무의 상당량을 공급하고 있다.

오크통의 질과 오크통이 전달 해 주는 풍부한 맛과 향은 많은 요인들에 의해서 영향을 받는다. 오크(Oak)의 원산지, 나무결의 크기,오크통으로 쓰인 참나무의 나이, 참나무통이 그을린 정도, 통의 크기와 사용 기간, 그리고 와인의 통 속 숙성기간등과 같이 그 요인들은 다양하다.

오크의 숙성방법은 티백(Teabag)처리법에서 부터 2중 오크(Oak)처리법까지 다양하다.

티백처리법은 몇몇 저렴한 와인에 사용된 것으로 참나무 조각으로 채운 주머니를 와인에 재운다. 2중 오크처리법의 경우는 몇몇 프랑스 보르도 생산자들에 의해 사용되어지고 있는 것으로 오크통에서 와인을 한 번 숙성시킨 후 다시 새로운 오크통에서 계속 숙성시키는 방법이다.

티백처리법은 가벼운 바닐라향 정도를 느끼게 해주고, 2중 숙성을 거친 와인은 깊고, 조화로운 오크향을 느낄 수 있게 해준다.

프랑스와 미국의 독특한 방식은 호주 와인업계에서는 확실한 차이를 보이고 있다.
최근의 예를 들자면, 펜폴즈(Penfolds)에서 생산한 알더블유티(RWT)가 그것이다. RWT는 그렌지(Grange) 생산에 쓰이는 포도와 비슷한 품질의 포도를 갖고 만들지만 미국산 오크통 대신 프랑스 산 오크통에서 숙성을 시킨다. 두 와인을 비교해 보면 포도종 뿐만 아니라 숙성과정에서 일어나는 와인과 오크사이의 상호작용에 의해 그 특징이 다름을 알 수 있다.