기원 전부터 우연이든 필요에 의해서든 만들기 시작한 치즈는 종류만 해도 2000가지가 넘는다.
오늘날 세계 각국에서 소비되는 치즈는 500여종으로,가장 인기 있는 발효식품의 대명사가 됐다. 동물 젖이면 치즈로 만들 수 있는데,대체로 소·양·염소 젖이 주로 쓰이고 간혹 섞어 만들기도 한다.
지역에 따라 물소·낙타·말 등의 젖을 이용해 치즈를 만들기도 하지만 매우 드물다.

# 생치즈 vs 숙성치즈

치즈는 생치즈와 숙성치즈로 나뉘는데,생치즈는 숙성을 전혀 시키지 않거나 며칠만 숙성을 시키는 프레시치즈다.
일부 생치즈는 살짝 압착시켜 모양을 잡기도 하지만 대부분 생치즈는 커드(curd)이므로 단순히 용기에 포장한다.
이탈리아의 마스카포네,그리스 페타,그리고 대부분의 크림치즈가 여기에 속한다. 나머지는 모두 숙성치즈다.
치즈가 생산·숙성되면서 형성되는 껍질을 라인드(rind)라고 하는데 대략 다섯 가지로 구분된다.

① 흰색 곰팡이 라인드=껍질이 얇아 먹을 수 있고 빨리 숙성시킨 치즈이지만 숙성 기간이 길어지면 진한 노란색을 띤다(브리,카망베르 등).

② 오렌지색 곰팡이 라인드=오렌지나 빨강색을 띤 치즈로 겉 표면을 계속 닦아 마찰을 일으켜 라인드를 형성한다.
촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. 껍질은 보통 먹지 않는다(미몰레트，퐁레베크,탈레지오,림부르그 등).

③ 자연 드라이 라인드=숙성시킬 때 끝 부분의 치즈가 마르면서 생기는 껍질을 가진 치즈.
대부분 하드치즈에 속하며 껍질이 두껍고 딱딱해 그냥 먹기 힘들다(파마산,스틸톤,체다,에멘탈 등).

④ 오가닉 라인드=숙성기간을 끝낸 뒤 치즈 메이커들이 허브나 독특한 향이 나는 잎을 싸서 껍질로 대신한다.
바농과 같은 진한 향의 부드러운 고트 치즈들이 해당한다.

⑤ 인공 라인드=왁스，비닐，재，촛농 등으로 껍질을 형성한 치즈(에담,가우다,일부 체다).


# 치즈 텍스처가 와인 궁합 결정

라인드보다 더 중요시되는 것이 치즈의 텍스처이다. 향·맛과 함께 텍스처의 조화가 치즈 특성을 살려주며 와인과의 궁합도 결정하게 된다. 텍스처는 일단 하드(경질)와 소프트(연질)로 나뉘고 그 안에서 더 세분된다.

① 하드

＊Semi hard=수분 40~50% 함유한 슬라이스가 가능한 치즈.고무 지우개처럼 쫀득거리는 텍스처(가우다,포르 사뤼 등).

＊Semi hard blue=수분 40~50% 함유한 바스러지거나 쫀득쫀득한 푸른색이나 그린색 또는 보라색 곰팡이의 치즈.
슬라이스하기 어렵다(블루 로크포르,블루 도베르뉴,스틸톤 등).

＊Hard=수분 30~50% 함유.단단하고 농밀하며 쫀득거리다가 오래되면 바스러지는 경향이 있다.
샌드위치에 넣거나 요리에 사용하기 좋은 치즈들(체다，그뤼에르,에멘탈,파마산,잘 숙성된 페코리노 등).

② 소프트

＊Very soft=수분 80% 이상 함유,숟가락으로 떠먹을 정도의 텍스처.
페타 치즈를 제외한 대부분의 생치즈가 이에 해당한다.

＊Soft=수분 50~70% 함유.발라먹을 수 있을 정도로 부드러운 치즈(브리,카망베르,퐁레베크 등).

＊Soft blue=부드러운 푸른 곰팡이 치즈(고르곤졸라,데니쉬 블루 등).


# 치즈 제대로 즐기려면

아무리 비싼 최상급 치즈를 구입했다 하더라도 보관을 잘못하면 가치를 잃게 된다. 냉장고 야채칸이나 계란을 넣어 두는 문쪽 온도(10도)가 좋고 기름종이나 호일로 싸서 보관하면 더 오래간다. 아니면 구입할 때의 포장용기나 박스를 이용하되 비닐랩은 피하는 것이 좋다. 비닐랩에 오래 보관하면 형태도 변하고 물기도 생겨 금새 상한다. 치즈 옆에 각설탕을 같이 넣어두면 습기를 빨아들여 더 오래간다.

치즈를 즐길 때는 수분기가 있는 포도 딸기 사과 배 무화과 같은 과일이나 생야채도 좋고,고소한 견과류를 곁들여도 잘 어울린다. 보통 치즈용 보드나 플레이트에 여러 치즈를 장식과 함께 서빙하는데,각기 다른 맛·향·텍스처의 치즈를 3~7가지 정도 담아내는 게 좋다. 치즈는 자를 때는 반드시 구멍이 숭숭 뚫린 치즈 나이프를 써야 끈적이지 않고 잘 잘라진다.

치즈는 향이 강해서 무조건 진한 레드와인과 어울린다고 생각하면 오산이다. 삼박자,즉 향·맛·텍스처를 따져 와인과 궁합을 맞춰야 한다. 대체로 소프트 치즈는 화이트 와인이,하드 치즈는 레드 와인이 더 잘 맞는다. 블루 치즈는 짜기 때문에 가벼운 레드 와인이나 새콤달콤한 화이트 와인이 훨씬 더 환상적인 조화를 이룬다. 


*출처 : 와인친구